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丙氨酸为白色结晶或结晶性粉末,无异臭,带有甜味。化学性能稳定,易溶于水(16.5%,25℃),不溶于乙醚或丙酮。分解温度为297℃,等电点5.79。丙氨酸的分子式是C3H7O2N,分子量89.09,有α-丙氨酸和β-丙氨酸两种同分异构体。

丙氨酸生产方法主要有:以L-天冬氨酸为底物的酶转化法和以葡萄糖为原料的微生物发酵法。在丙氨酸酶转化液或发酵液中,除了主要产物外,还含有其他代谢产物和一些杂质,如糖、蛋白质、胶体物质等,成分十分复杂,必须通过物理和化学方法将丙氨酸提取出来。丙氨酸提取精制的方法有膜分离除菌,再经脱色浓缩得到丙氨酸,如中国专利201310036954.3报道的从L-丙氨酸发酵液中提取L-丙氨酸的方法。这些方法不可避免地产生大量母液无法进行回收。

食用上,只有L型允许食用。L-丙氨酸主要作用是:

1)可提高食品的营养价值,在各类食品及饮料中,如:面包、冰糕点、果茶、奶制品、碳酸饮料、冰糕等。

(2)改善人工合成甜味剂(糖精钠,甜菊苷、甜蜜素等)的味感,可使甜度增效,减少用量。在复配甜昧剂加入1~10%的丙氨酸,能提高甜度、缓 和人工甜味剂的甜味,如同天然甜昧剂,使之回味持久。是合成高甜度的阿力甜(Alitame,L-天门冬酰-D-丙氨酰胺,为蔗糖甜度的600倍)原料 之一。

(3)改善有机酸的酸味。混合加入有机酸量的1-5%能改善诸如冰醋酸、丁二酸、富马酸、柠檬酸、酒石酸等的酸味,使混合酸味更接近于自然味 道。

(4)对腌制品的效果。添加食盐量的5-10%能够入味早,缩短腌制时间。

(5)醇类饮料中加入L-丙氨酸后,可使其味道醇厚,而且可以防止啤酒和发泡酒的老化,减少酵母气味,添加量一般为1-3%。

(6)在蛋黄酱中加入1-3%的L-丙氨酸,能防止氧化。

(7)在豆粕制品(如酱油等)中添加2-3%的L-丙氨酸能改善味道。

D-丙氨酸则主要是手性药物中间体的原料。

 

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